Souris d’agneau saveurs méridionales, polenta et légumes verts printaniers

Voila un moment que me démangeait l'envie de cuisiner une souris d'agneau. J'adore l'agneau en général, le carré, le gigot....et bien sur la souris! sa chaire fondante, douce, ce plat généreux... Et comme j'ai depuis peu rencontré un producteur qui propose de la viande de super qualité, bein je me suis lancée!
En ce printemps, les petits légumes verts tombent à point nommé : artichauts, asperges, févettes...
Mmmhhh que des bonnes choses!

Voilà donc ma recette pour 2 personnes

> Pour les souris :

2 souris d’agneau

30cl vin blanc

La partie supérieure de 4 cébettes (le vert)

8 gousses d’ail

1 carotte

1 branche de thym

1 càs de graines de cumin

Quelques olives noires à la grecque

Huile d’olive

Sel et poivre du moulin

Mettre un peu d’huile d’olive dans une cocotte allant au four. Sur le feu, faire dorer les souris sur toutes les faces. Saler, poivrer. Ajouter les gousses d’ail en chemise, le vert des cébettes hachées, les carottes en rondelles, le cumin et la branche de thym. Laisser dorer le tout puis incorporer le vin blanc, sans couvrir complètement les souris. Laisser monter le vin blanc en température puis mettre la cocotte dans le four préalablement préchauffé à 200°C. Laisser cuire les souris 30mn à 200°, puis descendre à 120° , ajouter les olives noires, et poursuivre la cuisson doucement, pendant environ 2 heures

En fin de cuisson, filtrer la sauce, conserver les olives noires et les gousses d’ail en chemises pour le service, épaissir la sauce sur le feu, si nécessaire avec un pointe de maïzena. Si vous trouvez la sauce trop acide, ajoutez une petite cuillère de miel liquide, qui l'adoucira.

> Pour la polenta :

1 verre à moutarde de polenta

3 verres à moutarde de lait

½ verre à moutarde d’eau

3 tomates séchées

6 olives noires à la grecque

1 càc de graines de cumin
Huile d’olive

Dans une casserole, faire chauffer l’eau et le lait. Saler. Au moment de l’ébullition, verser d’un coup la polenta et remuer pendant toute la cuisson (5-7 mn pour la précuite et 25 mn pour la classique).

En fin de cuisson, lorsque la polenta se détache de la casserole, incorporer d’un coup les olives et tomates hachées finement et le cumin. Étaler la polenta sur une plaque couverte de papier sulfurisé, puis couvrir également la polenta de papier sulfurisé pour éviter la création d’une croûte. Réserver.

> Pour les légumes printaniers :

4 cébettes

1 petit artichaut violet

6 asperges

1 poignée de fèves

Préparer tous les légumes : éplucher les cébettes et les asperges, tourner et citronner le petit artichaut, trier les fèves.

Faire cuire séparément chaque légumes à l’eau bouillante salée, dans laquelle vous aurez préalablement incorporé une pincée de bicarbonate (sauf pour l'artichaut). Les légumes doivent rester croquants. Dès qu’ils sont cuits, les plonger dans de l’eau glacée, afin de fixer la chlorophylle. Réserver.

Au moment de servir, faire dorer la polenta tranchée ou emporte-piècée et faites réchauffer rapidement les légumes à la poêle dans un filet d’huile d’olive. Dresser les petits légumes sur la tranche de polenta et arroser la viande de sauce. Disposer quelques gousses d’ail et olives autour de la souris et servir très chaud.