Capuccino de petits pois et ses saint-jacques lardées

Ingrédients:

500g de petits pois

1 cube de bouillon de poule

1 cs de bicarbonate de sodium

25cl + 5 cl de crème fleurette

8 noix de st jacques

8 tranches de lard fumé

Poivre du moulin

3 ou 4 noisettes concassées grillées

Préparation:

Faire revenir dans une casserole 4 tranches de lard coupées en petits morceaux. Y ajouter 25cl de crème. Faire chauffer puis laisser infuser quelques minutes. Mixer finement, filtrer et mettre dans un siphon. Conserver le siphon au bain marie.

Faire bouillir 1L d’eau avec le bouillon de poule et le bicarbonate. Lorsque l’eau boue, y plonger les petits pois. Les égoutter lorsqu’ils sont encore croquants. Conserver l’eau de cuisson.

Mixer finement les petits pois. Incorporer 5 cl de crème et du liquide de cuisson jusqu’à obtenir une préparation lisse. Poivrer. Réserver.

Éponger les noix et les entourer avec une demi-tranche de lard. Monter 2 noix par personne sur une brochette en bois. Saisir les St-jacques sur les 4 faces jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Remplir un joli verre de la préparation de petit-pois. Projeter une couche de chantilly au lard sur le dernier tiers. Disposer la brochette de st-jacques, quelques noisettes concassées grillées et servir bien chaud.