Panna cotta aux pommes caramélisées, caramel coulant

Cette semaine j'ai imaginé une panna cotta aux saveurs de l'automne. Un rappel de saison, malgré les 25°C (et plus!) qu'on a encore à Montpellier en ce milieu de mois d'octobre! Le temps est fou, mais les saveurs de saison s'imposent d'elles-mêmes.

Ingrédients pour la panna cotta (pour 4 personnes)

20cl de crème
30cl de lait 1/2 écrémé
30g de sucre
4 feuilles de gélatine

Ingrédients pour les pommes caramélisées:

2 pomme type reinette ou golden

10g de beurre aux cristaux de sel

1càs de cassonade

Ingrédients pour le caramel:

50g de sucre

10cl de crème
1 pincée de fleur de sel

Préparation :

Commencer par les la préparation des pommes caramélisées:

Éplucher et détailler en petits dés les pommes. Faire fondre le beurre dans une casserole, y verser les dés de pommes, le sucre et faire revenir le tout doucement.

Pendant que les pommes caramélisent, mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide et préparer la crème de la panna cotta.

Faire chauffer le lait, la crème, le sucre dans une casserole. La crème est volontairement peu sucrée, puisque les accompagnements le seront.

Dès que le mélange est bien chaud, incorporer la gélatine essorée et fouetter vivement.

Disposer au fond des verrines les pommes caramélisées. Verser par-dessus la panna cotta. Laisser refroidir à température ambiante, puis mettre au frais.

Avant de servir, préparer le caramel.

Pour cela mettre à fondre le sucre dans une casserole pour faire le caramel.

Pendant le même temps, faire chauffer la crème au micro-onde quelques secondes.

Dès que le caramel est prêt (le sucre est devenu liquide et a blondi), incorporer la crème hors du feu. Remuer tout en faisant attention aux projections de caramel brûlant. Incorporer la fleur de sel. Ne pas substituer du sel classique à la fleur de sel, l'idée est de retrouver des grains de sel dans le caramel.

Laisser un peu refroidir le caramel puis le verser sur les panna cotta.