En ce 24 décembre, quoi de plus approprié que vous partager la recette du foie gras que j'ai préparé cette semaine, en prévision des repas du weekend? Bien sur, il existe mille et une recettes différentes, au moins autant que de cuisiniers!
Cela faisait longtemps que je voulais essayer celle-ci, à savoir une cuisson "basse température".
La première étape essentielle dans le foie gras, c'est justement le choix du foie gras. Économiser en choisissant un foie de basse qualité, est toujours un mauvais calcul, puisque les résultats seront décevant, avec beaucoup de pertes à la clef. Cette année, j'ai eu la chance de pouvoir profiter d'un import direct d'un producteur du Perigord, via un collègue de travail. Une aubaine!
Bref, revenons-en à ce qui nous intéresse: la recette! ou plutôt les recettes, puisque j'avais commandé deux foies. le premier est préparé de façon classique, et le second à la figue.
Ingrédients:
1 foie de canard gras
12g de sel par kilo de foie
5g de sucre par kilo de foie
2g de poivre du moulin par kilo de foie
2cs de porto
1/2l de lait
1/2l d'eau
1 cs de gros sel
et pour celui au figues : 4 figues moelleuses
Matériel indispensable pour la cuisson basse température:
Une sonde thermomètre
Du film spécial cuisson
Préparation:
Commencer la préparation au moins 3 jours avant la date de dégustation. Pour ma part, je l'ai préparé mardi pour le manger samedi et dimanche.
Donc le premier jour, mettre le foie gras dans un saladier. Le couvrir du mélange de lait, d'eau fraîche et de sel. Filmer et mettre au frigo pour 6 à 12h (une nuit par exemple). Le lendemain, l'eau se sera chargée du sang du foie et sera devenue toute rose.
Retirer le foie du saladier, l'éponger avec du papier absorbant.
Dénerver le foie. Vous trouverez facilement de nombreux "tutorats" sur internet.Moi je n'enlève que le plus gros.
Après avoir dénerver, peser le foie et mesurer les quantités nécessaires d'assaisonnements. Assaisonner généreusement tous les morceaux du foie, ajouter le porto ou un autre alcool de votre choix et masser légèrement pour faire pénétrer le tout.
Disposer les morceaux du foie gras sur un rectangle de film cuisson. L'idée est de former un boudin le plus serré possible. Il ne faut pas avoir peur d'abîmer le foie, il se reconstituera très bien à la cuisson.
Lorsque le boudin est fait, percer le film de 3 ou 4 points (avec un cure-dent par exemple). Recommencer la même opération 3 fois (donc avec 4 couches de film) en ne perçant que les deux premiers.
A la fin, bien serrer les extrémités du saucisson, faire des noeuds (avec du fil à rôtir par exemple) pour que la papillote ne bouge plus. Mettre au frigo pour 3 heures environ.
Après ce temps de macération, mettre de l'eau à chauffer jusqu'à attendre la température de 65°C. Immerger la papillote de foie, mettre éventuellement un petit poids dessus pour que le tout soit bien sous l'eau et laisser cuire 25mn.
Attention à bien surveiller la température tout le long de la cuisson, ajouter éventuellement de l'eau froide ou des glaçons si elle monte.
Une fois le temps écoulé, sortir la papillote, la laisser refroidir puis le mettre au frigo au moins 24h avant dégustation.
Et avec les figues:
La veille mettre à macérer les figues coupées en morceaux dans le porto. Les disposer au milieu du foie, au moment de la préparation de la papillote. Récupérer le porto restant pour assaisonner le foie.
Le résultat est vraiment satisfaisant. Très peu de pertes, grâce au type de cuisson, facile et relativement rapide (bien qu'il faille s'y prendre à l'avance), la seule véritable contrainte étant d'avoir un thermomètre...
A déguster avec une fine tranche de
pain d'épices, et quelques cristaux de fleur de sel...
